望漢江

宋代：宋祁

西導(dǎo)岷源闊，南浮楚望開。
弄珠嫌蚌隱，投璧讓蛟回。
岸翠山煙逼，波紅日影來。
萬艘徒擾擾，誰是濟川材。

大曲，用于蒸餾酒的釀造。

大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。

中溫大曲：應(yīng)用于濃香型大曲酒的生產(chǎn)，用曲量按投糧計20%~25%，既可保證產(chǎn)品質(zhì)量。

 每塊大小28?18?7，每塊重量2—2.5

 表皮為白色，皮薄，茬清發(fā)光，質(zhì)地堅硬，具有曲香味道。

大曲理化指標：

水分：≤15%   ，  酸度（0.1NnaOHml/g）：0.8—1.5   ,   淀粉：50％—55%   ,    液化力 > 1.5mg/g.h   ,   

糖化力：550—750mg/g.h   ,  發(fā)酵為（48小時）：0.8—2.0CO2g/g

大曲生產(chǎn)工藝

   原料篩選→潤料2小時→粉碎→加水?dāng)嚢琛鷫撼尚汀敕?天起火，7天潮火，7天大火，七天后火?！捶繉嵍?，5天→成品化驗入庫→3個月后化驗出廠。
配料：清香型，豌豆40%，大麥60%
     濃香型：中溫、中高溫，小麥75%，大麥15%，豌豆10%高溫曲，小麥100%
     也可根據(jù)客戶需要特殊加工。
中溫、中高溫大曲感觀指標:表面光滑無裂痕，有白色斑點，斷面布滿菌絲，有曲香味。
高溫曲感觀指標：表面斷面呈褐色的80%以上，醬香味濃。
清香型大曲：紅心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g曲?h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲?h,發(fā)酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明顯。
成熟窖泥質(zhì)量指標
1.感觀：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，無異雜味，輕柔細膩，有一定粘性，斷面有氣孔。

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